Lektion 6.: Menü

Nun beginnen wir mit einem spannenden und abwechslungsreichen Thema. Das Menü!

Für Köche ist es wichtig zu wissen in welcher Zusammensetzung ein Menü besteht und in welcher Reihenabfolge es an den Gast serviert wird!

Zunächst schauen wir uns die historische Entwicklung eines Menüs an und die Unterschiede. Nach und Nach werden wir uns den einzelnen Speisegruppen widmen, deren Besonderheiten und Zubereitung!

Definition, Bedeutung

Ein Menü ist eine Sammlung maximal 3 verschiedener Speisen, ,in sinnvoller Reihenfolge dem Gast zubereitet und serviert. Sie müssen farblich und gemaschmacklich harmonisch zueinadner passen. Menu bedeutet im französischen "klein" oder "Kleinigkeit".

Ursprung

Der Vorreiter des heutigen Menüs, war der Eintopf. Zuerst wurde die Brühe ausgelöffelt, und im weiteren wurden Fleisch, Gemüse und zuletzt Krtoffelstückchen verzehrt.

Dies war die erste "Speisenabfolge"

Geschichte

In wohlständigen Häusern und der reichen Oberschicht wurde zur festlichen Gelegenheiten, die verschiedensten Speisen aufgetragen. Nach und Nach entwickelte sich das Menü an den Höfen der Könige, Fürsten und des Adels. Durch den materiellen Wohlstand dieser Gesellschaft konnten sich die reiche Oberschicht entsprechende Köstleichkeiten leisten.

Heute

Das Menü wird in das klassische und moderne Menü unterschieden. Das klassische Menü stammt noch aus früherer Zeit, von den wohlständigen Höfen. Es beinhaltet bis zu 14 Gänge. Das moderne Menü hingegen kann zwar ebensoviele Gänge beinhalten, aber die gängigsten Variationen sind 3 bis 6 Gang Menüs.

Folgende Speisenabfolge bei einem klassichen Menü

kalte Vorspeise

Suppengang

warme Vorspeise

Fischgericht

großer Fleischgang

warmes Zwischengericht

Sorbet (geeister Schmauwein zur Geschmacksneutralisierung)

Braten

Gemüsegang

warme Süßspeise

kalte Süßspeise

Käsegericht

Dessert

Das moderne Menü...

... hat sich im Prinzip nicht geändert, das heißt: Leichte Speisen leiten das Menü ein, ein Fleisch, Fisch - oder Geflügelgang bilden den Höhenpunkt und der Dessert - oder Käsegang runden das Menü harmonisch ab.

Warum hat sich das moderne Menü durchgesetz?

Wir leben in einer Gesellschaft wo sich der Wohlstand auf einer breiteren Masse verteilt hat. Da Arbeit und Familie sehr zeitaufwendig , und Lebensmittel auch mit der Zeit teurer geworden sind beruht man sich auf effektivere Speisenabfolgen. Denn große Menüs lohnen sich nur in größerer Gesellschaft, und heute wird bewusster die Ernährung umgesetzt auch wird mehr auf den Geldbeutel geachtet. 

Moderne Menüs beruhen sich auf 3 Gänge, oder erweiterten Menüs mit vier bis 6 Gängen.

Interessant wie sich die Esskultur entwickelt hat?

Aber wie erstelle ich ein Menü, wenn ich Freunde einladen möchte oder doch mal besondere Gäste zu Besuch kommen?

Dann auf zur nächsten Lektion...!

Es grüßt herzlichst,

  Frau Naschkatze :)